Výroba kávy
SKLIZEŇ
Po třech letech od vysazení kávovníku začíná sběr kávy. Čas sklizně se liší dle zeměpisné polohy, v zemích jižněji od rovníku se káva sklízí na jaře, severněji až na podzim. Například v rovníkové Kolumbii je možné kávu sklízet po celý rok. Sběrači kávy, většinou ženy, ručně sbírají bobule kávy, které ukládají do košů. Sbírají jen zralé, tmavě červené plody, které nejeví žádné známky poškození. Tímto náročným způsobem se sbírá jen lepší káva typu Arabika, protože ruční sběr kávových bobů je velice nákladný. Česačky za den nasbírají kolem 70 kilogramů kávy. Tato káva zatím nevypadá tak, jak ji známe z pultů našich obchodů. Je zabalena v barevném oplodí, pod kterým je ještě několik dalších vrstev. Ty se musí všechny odstranit, než se objeví zelené kávové zrno.
Dalším způsobem, jakým je kávu možno sklízet, je za pomoci česacích strojů. Sklízeče jezdí podél keřů dlouhými zelenými lány plantáží a potřásají větvemi tak dlouho, dokud kávové boby nenapadají do násypných trychtýřů. Bohužel, někdy i s větvemi, listím a nezralými plody. Tento způsob je mnohem rychlejší než trhání kávových bobů ručně a samozřejmě finančně méně nákladný, ale poškozuje keře a nelze jím sesbírat kvalitní, stejnorodou kávu.
Po sesbírání denní várky se ještě týž den káva dále zpracovává. Třídí se, myje a odstraňují se všechny přebytečné nečistoty, jako jsou větvičky, lístky a slupka. Poté se káva nechává sušit na slunci, v sušárnách nebo na kamenných podlahách či rohožích. Kávové boby se čas od času obrací hráběmi, aby nedošlo k nežádoucím procesům. Po třech týdnech této starostlivé péče se téměř usušená káva oloupe tak, aby zůstalo jen malé zelené kávové zrnko. Pokud plantážníci chtějí dosáhnout kvalitní kávy, používají tzv. mokrý způsob, kdy je káva zpracovávána poněkud komplikovanější metodou, která je šetrnější ke kávovému zrnu a jejímž výsledkem je čistá, velmi aromatická káva.
Výsledkem všech těchto kroků je svěží, čisté, zářivé kávové zrno, které se roztřídí podle velikosti a je připraveno k zabalení do pytlů a transportu k obchodníkům, kde se praží.
PRAŽENÍ KÁVY
Pražení kávy je velkým uměním a nejcitlivější částí úpravy kávy vůbec. Kávu praží odborníci většinou v malých pražírnách již v lokalitách, kde se káva pěstuje. Čerstvá kávová zrna mají zelenou, šedozelenou, modrozelenou a žlutohnědou barvu. Chuť kávy se plně vytvoří až po upražení. Kávová zrnka se praží za vysokých teplot v pražících strojích, nad kterými dohlíží zkušený odborník - pražič. Tento odborník musí být velmi zručný a citlivý, musí umět vnímat kávu všemi smysly. Poslouchá, jestli káva při pražení správně prská, čichá, jestli dobře voní, sleduje barvu, správnou teplotu a mnoho dalších důležitých faktorů. Svou charakteristickou barvu a aroma získává káva právě pražením a jakékoliv nevhodné zabarvení či příchuť navíc jsou velmi nežádoucí.
Kávy s dlouhou dobou pražení získávají obecně tmavší barvu a méně výraznou vůni. Nejkvalitnější kávová zrna pěstovaná ve velkých nadmořských výškách mají jemnou kyselou příchuť, která se ještě umocňuje krátkým světlým pražením. V některých zemích se při pražení do kávy přidávají další ingredience: skořice, hřebíček, zázvor a jiné, které pak výrazně mění celkové aroma kávy. Opravdovým uměním při pražení je míchání jednotlivých kávových zrn a vytvoření delikátní kávové směsi, kde nestačí jen smíchat jemnou kávu s kávou aromatickou či kávu kyselou s hořkou. Je nutné, aby se veškeré ingredience vzájemně doplňovaly a dohromady tvořily harmonický celek chuti a vůně.
Světle pražená kávová zrnka jsou nejlepší pro kávu podávanou s mlékem, tmavší zrnka jsou vhodná pro černou kávu a nejdéle pražená zrna se užívají pro klasické espresso. Čerstvě upražená káva chutná vždy lépe než káva, která byla dlouho skladovaná.
SKLADOVÁNÍ KÁVY
Kávu skladujte na tmavém, chladném místě, odděleně od aromatických potravin. Pro uchování kvality jsou ideální nádoby z porcelánu, kameniny, tmavého skla či ušlechtilé oceli s dobře těsnícím víkem.
